视频监控追踪溯源以安防技术保食品安全

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　　病从口入，食品安全一直是大家非常关心的一个问题。而偏偏我国的视频安全现状又是非常令人担忧，怎样保障食品安全是困扰大家的一个难题。除了出台各种政策来约束之外，以安防的技术来保障食品的安全，成为解决当下视频安全危机的方法之一。

　　食品安全危机

　　之前因为禽流感的危机，部分城市就停止了鲜活鸡宰杀，而改为冷鲜鸡，但是对于冷鲜鸡大多数市民其实有所芥蒂，因为无法知道鸡之前的一个状态，是否有生病，在宰杀过程中，手否被动过手脚，宰杀之后有存放多久了，存放在怎样的环境之下，一系列的问题都让冷鲜鸡被冷落。

　　奶粉问题也曾经在社会引起广泛关注，三鹿奶粉等“三聚氰胺”事件，依然记忆犹新，现在还是有很多的家长选着用进口奶粉，对国产的奶粉是在不放心，这样我国的食品安全状况差有关。

　　说到奶粉，为了买到进口的奶粉，现在有很多的妈妈喜欢海淘。但是对于海淘或者是网购，都无法确定产品是否为原产的，除了奶粉，像水果、蔬菜、鲜肉等的网购产品对于他们的价格过程、保质期也无从而知，更加谈不上对其安全的信任。

　　安防技术应对食品安全危机

　　◆ 利用射频识别(RFID)技术构建食品追溯系统

　　“食品质量安全追溯系统”是一个能够连接生产、检验、监管和消费各个环节，让消费者了解符合卫生安全的生产和流通过程，提高消费者放心程度的信息管理系统。该系统提供了“从农田到餐桌”的追溯模式，提取了生产、加工、流通、消费等供应链环节消费者关心的公共追溯要素，建立了食品安全信息数据库，一旦发现问题，能够根据溯源进行有效的控制和召回，从源头上保障消费者的合法权益。

　　RFID食品追溯管理系统可以保障食品安全及可全程追溯，规范食品生产、加工、流通和消费四个环节，将大米、面粉、油、肉、奶制品等食品都颁发一个“电子身份证”—全部加贴RFID电子标签，并建立食品安全数据库，从食品种植养殖及生产加工环节开始加贴，实现“从农田到餐桌”全过程的跟踪和追溯，包括运输、包装、分装、销售等流转过程中的全部信息，如生产基地、加工企业、配送企业等都能通过电子标签在数据库中查到。

　　北京市为了保证京城百姓们的餐桌安全，已近出台了《北京市食品安全行动计划(2011-2015年)》(即“食品安全十二五行动计划”)。在《计划》中北京首次提出了“安全食品”和“食品安全保障”概念，重点对提升食品安全保障能力提出了办法，在食品准入、可追溯及流通的全程监控方面提出了具体举措。北京市场中的食品85%以上主要是靠外省市供应。根据《计划》，相关部门将制定严格的食品市场准入标准，到“十二五”期末的时候形成一条食品“产地要准出、销地要准入、产品有标识、质量可溯源、风险可控制”的全程监控链条。全程监控链条通过利用安防技术手段能够实现生产记录可存储、流向可跟踪、伪劣食品可召回、储运信息可查询。对于婴幼儿配方乳粉、原料乳粉和畜禽、水产品等高风险食品从养殖、收购、加工、储运到销售的全程追溯将利用物联网信息记录、识别、追踪和数据交换技术进行实现。除此之外北京市还将构建食品信用信息平台，以实现对食品生产经营者的监管。

　　◆ 利用视频监控技术监控食品生产链条

　　食品生产企业在生产加工食品的过程中出现的一些的小的疏忽可能就会对食品安全造成影响。为了避免这些问题的发生有许多企业都通过安装视频监控设别对食品生产进行实时监控。

　　食品加工

　　食品的生产车间对工作人员的着装有着非常严格的要求，进入相关车间必须穿防护服，而进入无菌车间还必须先经过消毒间消毒才能进入，如果不按照规定来进行，任何一个过程都有可能导致不安全因素的产生。该企业最早的时候都是靠人来监管，力度上存在很多漏洞。安装了视频监控系统后，直接通过远程客户端便可轮巡各车间，哪些没有按照规定来操作一目了然，对管理层来说是一种方便，对操作人员来说是一种监督。视频监控系统基本都采用数字化系统，通过前端摄像机对现场图像的采集能够使得管理人员实时掌握生产车间的动态，管理效率有了很大的提升。

　　电子厨房

　　除了食品生产企业，现在很多酒店饭店食堂都安装了安装“厨房电子监控系统”，应用电子监控摄像头对厨房食品加工操作过程和关键环节的信息传输给中心操作平台，社会监督人员能借助“电子监控系统”进行现场监控和视频回放，促进餐饮单位和从业人员自律性和守法意识，让社会公众更多更好地参与到监督工作中来，促进监管信息的科学分析和运用，提高发现食品安全隐患的能力和风险防范水平。

　　◆ 防护手套保障食品生产安全

　　当然，除了保障食品安全，加工车间和加工人员的安全生产问题也是需要大家关心的问题。在食品的加工中，虽然现代化的生产会采用机械设备完成，但是对于很多基础性的工作，还是需要人手工挑选或者操作完成，而有些产品的特点就是纯手工制造。无论是在加工生产还是包装检验的过程中，手部的卫生也都会影响到食品的安全。因此，我们格外注重，加工人员手部的安全性。

　　工人手部的防护工作主要包括两方面：一是防止工人手部被机器割伤、压伤或卷伤;二是做好工人的手部卫生工作，防止不干净的手上的微生物污染食品。

　　上海某消毒技术中心的科技人员周先生认为，为做好食品生产人员的手部防护工作，可采用以下措施：一是采用NICOLER自动手消毒技术，这可有效消除生产工人手部微生物对食品的污染，从而提高食品安全质量。二是完善工人的操作规范，预防机器伤人事故的发生。工人正确佩戴防护手套，可减少机器或化学溶剂对手部的伤害。

　　在工业生产过程中，生产工人手部伤害主要分为接触性皮炎伤害和机械伤害：1.接触性皮炎伤害主要是工人手部皮肤遭到损害，这类伤害的症状表现为皮肤干燥、起皮、刺痒、红肿、水泡、疱疹、结疤等。产生这种伤害的原因包括长期接触酸溶液、碱溶液、洗涤剂、消毒剂等，或受到低温冻伤、高温烫伤、火焰烧伤等。2.机械性伤害是由于工人操作不当或机器发生故障，对工人的骨骼、肌肉或组织、结构造成伤害，伤害的现象包括皮肉划破、断指、骨裂，严重的会致人死亡。

　　生产企业对工人的手部进行防护措施之一是佩戴防护手套。顾名思义，防护手套是指用来预防工作或生活过程中的外界因素伤害我们手部的一种手套。这些外界的伤害因素包括生物因素、化学因素、物理因素等。

　　根据用途不同，防护手套可分为防酸手套、防碱手套、防高温手套、防低温手套、防水手套、绝缘手套、焊工手套、橡胶耐油手套、防毒手套、防静电手套、防震手套、防切割手套等十几种。

　　根据制作材料不同，防护手套又可分为以下几种，这些手套的质量要求也各不相同：1.橡胶防护手套。这种手套产品不得含再生胶和油膏，不得出现裂痕、折缝、发粘、喷霜、发脆等质量问题，除了硫化物等配料之外，胶料的含量应占总种类的70%以上。2.帆布防护手套。该手套分为五指、三指和二指3种规格，缝制的针码为每厘米4-5针，帆布的质量不小于380克/平方米。3.塑料PVC防护手套。该种产品要求采用不会导致皮肤过敏、发炎的材料制作，手套双侧的厚度不小于0.6毫米，不得漏气。4.乳胶防护手套。该种手套不得漏气，外表应无明显裂痕、气泡、杂质等质量问题。5.白纱防护手套。该类手套包括两个品种，即平口和罗口：平口白纱防护手套要使用白粗号棉纱(21×8)根合并织成，重量不小于45克/副，罗口白纱防护手套要使用本白粗号棉纱(21×9)并合制成，重量不小于52克/副。6.其他材质防护手套。

　　针对不同的工作环境和危害因子，生产工人应选择相应的手套，以起到应有的保护效果。食品企业常用的防护手套包括耐酸手套、耐碱手套、耐高温手套、耐低温手套、防切割手套、防滑手套、一次性手套等。例如，在速冻食品加工过程中，工人要接触温度很低的物品，这个时候就宜戴防低温手套;在食品高温烘烤时，就应戴防高温手套;在使用碱溶液对果蔬进行脱皮处理时，宜选用耐碱手套;在用酸溶液浸渍泡椒凤爪调味时，宜使用耐酸手套。

　　食品生产企业选用防护手套时，应注意以下几点：1.手套的手感柔软;2.手套的贴合度高，紧贴手部;3.工人戴手套后，手指可灵活活动;4.长时间佩戴手套，工人不会感到闷热。

　　对食品生产工人而言，除了预防手部的机械损伤之外，手部遭受微生物污染而影响食品安全质量，也是一个亟待解决的问题。食品生产的多个环节都需要操作工人的双手来完成，工人的手往往要与生产设备、包装材料、工器具、原辅料接触，有时候还要与加工好、等待包装的产品接触。而我们的手部含有较多的细菌等微生物，采用普通的洗手方法，无法清除这些微生物。手部的微生物会通过多种途径，传播到食品的表面，随食品进入包装、封口工序，之后在包装容器内生长繁殖，当微生物数量过多时，便会导致处在保质期内的食品腐败变质。为提高生产人员的手部的卫生清洁度，食品生产企业应建立科学合理的手部消毒规范，积极采用HACCP质量管理体系。

　　小结

　　国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。食品安全会是一个长期受人们关注的问题，无论是政府部门还是食品生产企业在食品安全的监控管理中在技术的应用上可以根据实际的情况来选择行之有效的技术方案。而随着科学技术的不断进步，会有更为先进的安防技术或者产品运用其中。